一種高鮮蕓豆醬及其釀造方法專利登記公告

專利名稱：一種高鮮蕓豆醬及其釀造方法

摘要：本發(fā)明屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高鮮蕓豆醬及其釀造方法，本發(fā)明以白蕓豆為主要原料，以面粉、果脯糖漿為輔料，采用米曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母等多菌種為發(fā)酵微生物，經(jīng)三段溫控發(fā)酵即生鮮發(fā)酵、生色發(fā)酵、生香發(fā)酵制得產(chǎn)品。采用波段溫控法，掌控曲霉的生長(zhǎng)，維持其蛋白酶的高活性及數(shù)量，酶解蕓豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的氨基酸及多肽，利用乳酸菌及酵母菌發(fā)酵，及保溫反應(yīng)，形成獨(dú)特的醬香及色澤，最終產(chǎn)品醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美柔和?？偘睉B(tài)氮含量達(dá)1.64％，較傳統(tǒng)法提高26％，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富。

專利類型：發(fā)明專利

專利號(hào)：CN201110067490.3

專利申請(qǐng)（專利權(quán)）人：湖北山鄉(xiāng)調(diào)味飲品有限公司;華中農(nóng)業(yè)大學(xué)

專利發(fā)明（設(shè)計(jì)）人：丁士勇;林成國(guó)

主權(quán)項(xiàng)：一種高鮮蕓豆醬，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其包括如下組分：以含水量為9％，以重量比計(jì)的蕓豆100份為基數(shù)：白蕓豆????100；小麥面粉??40；氯化鈉????29.4；42度，70Brix的果脯糖漿1.5水????????240；米曲霉中科3.951：7????以蕓豆質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于106個(gè)/g；黑曲霉As3.350：4????以蕓豆質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于106個(gè)/g；乳酸菌滬釀1.08：0.1????以醬醅體積計(jì)，干基含菌量大于105個(gè)/ml；生香酵母：0.5????以醬醅質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于108個(gè)/g

專利地區(qū)：湖北